Ciaccolando

Buon successo di pubblico per la manifestazione "Cioccolando" che si è svolta anche quest'anno nella nostra città nel fine settimana appena trascorso.
Il numero di presenze, al contrario di quanto riportato da alcuni giornali, mi è sembrato notevole, specialmente in considerazione del maltempo che ha colpito la città soprattutto domenica.
Sono passato in Piazza Dante in diverse occasioni, assaggiando qua e là e portando a casa anche qualche souvenir: buona la qualità media dei prodotti, con una certa tendenza alla standardizzazione ed un livellamento, chiaramente concordato, dei prezzi verso l'alto(40 euro/Kg per quasi tutte le tipologie).
Non sarò il massimo esperto di questo meraviglioso prodotto, ma l'idea che ho ricavato da questa manifestazione è che più di un'esposizione si tratti di un circo della cioccolata che da una parte volge un occhio, miope, alla qualità e dall'altra parte riserva l'occhio buono al registratore di cassa.
La sensazione è quella di un "volemose bene" della cioccolata, allargato chissà perchè anche ai dolci siciliani e altoatesini, una buona macchina da soldi, ma che non rende merito alla produzione di qualità di cioccolata, in cui l'Italia eccelle.

Bagoga

Se quel 2 luglio 1970 Samanta fosse arrivata prima al bandierino, i contradaioli della Civetta avrebbero festeggiato per settimane e noi staremmo qui a raccontare un'altra storia.
Resta infatti quello l'unico Palio corso da Pietro Fagnani, col soprannome di Bagoga.

Per ironia della sorte, 40 anni dopo, affamati, quando andrete chiedendo della "Grotta di Santa Caterina" difficilmente troverete conforto nelle indicazioni degli interpellati, mentre verrete subito esauditi se chiederete di Bagoga.
Se infatti la carriera di fantino non è mai decollata, ben altro esito ha avuto quella di ristoratore: ai fornelli Pietro tira fuori il meglio che le sue radici(ilcinesi) e la sua ricerca(chiantigiana) possano dare, sciorinando ricette ormai mandate a memoria che non tradiscono mai.
Accolti in un ambiente rustico, ma molto curato, ai limiti del romantico, da camerieri, tanti, in giacca e cravatta vi troverete ben presto a sfogliare il ricco menù basato sulla tradizione e ci sarà davvero l'imbarazzo della scelta: tra gli antipasti incuriosisce il tonno del Chianti(arista cotta al vapore e conservata sott'olio a mo' di tonno) ed entusiasma il carpaccio di Chianina, saporito e tenero allo stesso tempo, mentre tra i primi abbiamo optato per i classici(ribollita, pappardelle al cinghiale etc etc) rimandando alla prossima visita le specialità di Bagoga(su cui non mancano i pareri entusiasti).
Vasta scelta anche tra i secondi con spezzatini di una tenerezza insperata, in versione classica e "peposo"(strepitoso), tagli poveri, come la trippa, ben cucinati e un'ampia esposizione di vari tagli di Chianina da cuocere sulla griglia.
Per concludere piccola lista dei dolci con preparazioni di vario livello, dagli immancabili tiramisu e pannacotta ad una delicata torta di riso o al poco conosciuto panpepato di Asciano in abbinamento ragionato con vini da meditazione.
Ottima scelta di bottiglie di buon livello in prevalenza toscane, con una piccola lista di produttori biodinamici, da cui abbiamo attinto, incuriositi, un Chianti 2009 di Michele Giorgio, un prodotto beverino, morbido(piccole percentuali di merlot e 8 mesi di legno piccolo) diverso dai canoni classici del Chianti, quasi femminile, ma proposto comunque ad un prezzo corretto, 14 euro.
E proprio il prezzo è uno dei punti di forza di Bagoga, perchè a fronte di quanto riportato sopra, non si esce dal locale con le ossa rotte, come avviene invece in molti locali della Città del Palio: i 25 euro finali sono ben spesi e ci sorprendono perchè risultano comunque inferiori alla somma algebrica dei prezzi indicati nel menù, con un simpatico e consistente arrotondamento a nostro favore.
Alcune piccole indicazioni pratiche, per concludere: nel fine settimana prenotate con anticipo se volete mangiare e nella bella stagione prenotate fuori, nei tavoli apparecchiati lungo la via, l'ambientazione sarà speciale.
Brutte notizie solo per i tiratardi, la cucina alle 22 chiude.

Ringraziamo quindi Bazza, che quel pomeriggio di luglio 1970, condusse Topolone(e non era impresa impossibile) alla vittoria per i colori della Giraffa(vedi qui).

Gustatus 2010

Anche quest'anno mi son perso, imperdonabile lo so, uno degli eventi più importanti del settore enogastronomico maremmano, la rassegna "Gustatus" che si è svolta nel fine settimana appena trascorso a Orbetello.
Nonostante le buone opinioni ricevute non vi nascondo che mi ha un po' stupito vedere un servizio, anche corposo, in merito alla manifestazione addirittura sul TG1, nientemeno che il TG1 o perlomeno quel che ne resta.
Lo stupore si è esaurito dopo pochi secondi, quando la telecamera ha inquadrato, per non lasciarlo più, il bel faccione dell'illustre sindaco della località lagunare, elevato al rango di esperto enogastronomico, nonchè grancaposupremo dei trasporti italiani(a proposito potete andare a vedervi come vanno i trasporti in Italia e in Maremma in particolare).

A poca distanza di tempo, sul TG5, Graziano Mesina veniva intervistato in qualità di promotore dei Vini della Sardegna. Convincente.

Speriamo che almeno Chicco ci risparmi il supplizio della rubrica enogastronomica.

Mi arrendo...forse

La mia ricerca è conclusa, non vi tedierò più, dopo oggi, con le mie recensioni di Pan dei Santi.
Mi sono scoraggiato, vinto dalle estrosità dei panettieri maremmani e così abbandono il campo.
In questa settimana mi sono imbattuto in due ulteriori interpretazioni, una di marca amiatina, l'altra grossetana che non sono riuscite a confortarmi.
Il primo prodotto è il Pan dei Santi del Mago Pancione(acquistato presso la Conad del Tiro a Segno): il solco è quello tradizionale ed è già chiaro sin dall'aspetto, la superficie è irregolare e denota una lievitazione irruenta, per quanto possa esserlo quella di questo dolce.
Buona la scelta della frutta secca, anche se una maggior quantità non avrebbe guastato, così come sarebbe consigliabile una mano più generosa con l'olio, visto che l'impasto risultato leggermente asciutto: tutte migliorie che incidono sui costi di produzione, ma, a questi prezzi(11 euro e rotti al chilo) rientrano ampiamente nei margini.

Discorso totalmente diverso per il Panificio Galletti di Barbanella, vero must della panificazione grossetana, dove il pasticciere si è fatto prendere la mano dalla creatività, fin troppo creando un dolce che tutto è tranne Pane dei Santi: all'interno troviamo soprattutto fichi secchi e pinoli, mentre l'impasto è aromatizzato all'arancia. Il panetto inoltre è schiacciato, segno che il lievito non è riuscito a sollevare la pasta, tutto da rifare.
Anche qui una breve nota sul prezzo che, fatto inusuale e poco trasparente, è al pezzo e non a peso: dettagli, non è certo questo il problema di questo prodotto(torneremo comunque perchè la schiaccia è la mia preferita e la schiaccia multicereali è un altro piccolo capolavoro).

Riassumendo, questa serie di assaggi ha evidenziato che il Pan co' Santi senese sembrerebbe declinarsi diveramente nel Pan dei Santi maremmano, con risultati, per ora, non molto incoraggianti.

Resto in attesa di segnalazioni che mi facciano cambiare opinione, ne sarei felice.

Ancora Pan co'Santi

Prosegue il periodo di avvicinamento alla festività del 1 novembre e continuo, dopo il post della scorsa settimana, il mio percorso tra le diverse interpretazioni del dolce classico di questo periodo, il Pan de' santi(o Pan co'santi che dir si voglia).
Dopo la corroborante cronaca dalle Crete Senesi, ci trasferiamo in Maremma, passando per il Monte Amiata e qui le notizie non sono altrettanto confortanti.

Iniziamo dal prodotto più "globalizzato" che abbia incontrato, il Pan de' Santi dell'azienda Corsini di Casteldelpiano, azienda dai grandi numeri che oltre a rifornire la GDO è presente, tra l'altro, in tutta la catena Autogrill e in numerosi Paesi stranieri.
Nell'assaggio mi accompagna un certo scetticismo dovuto a quanto appena riportato, mentre mi conforta la qualità riscontrata in altri prodotti di questa stessa azienda, in particolar modo nei biscotti e nei dolci natalizi(Pandori e Panettoni sono spesso valutati ai vertici della produzione nazionale).
In questo caso specifico però, è lo scetticismo che trova riscontro: il prodotto assaggiato è senz'altro piacevole e non mi meraviglio che riscuota un certo successo commerciale, ma è inevitabilmente lontano dalla mia idea di Pan de' Santi.
Il prodotto, innanzitutto e non poteva essere altrimenti, non è fresco, ma è stato prodotto in un imprecisato tempo passato e questo ha fatto perdere completamente l'umidità interna così che la pasta interna risulta troppo asciutta(è vero che il Pan co'santi è buono anche raffermo, ma solo se la pasta fa solo da spalla).
La lievitazione è buona, fin troppo visto che si sono formate all'interno delle bolle d'aria, segno piuttosto evidente di carenza di frutta secca all'interno del dolce. Da segnalare inoltre la presenza, inusuale, di burro nella ricetta(esigenza di produzione probabilmente) che lo rende inadatto ai soggetti intolleranti al lattosio.
Riassumendo un prodotto adatto a far conoscere questo tipo di dolce lontano dalle nostre zone, ma che nel consumo locale appare sotto agli standard previsti. Mi riservo eventualmente di recensire il prodotto fresco(esiste un punto vendita a Grosseto).

Il secondo prodotto è quello del panificio di Via San Martino a Grosseto, panificio di chiara fama, oltre che in posizione strategica: già l'apparenza mi convince poco, con la superficie liscia che è ancora segno di una preponderanza della pasta sulla frutta secca(in questo caso anche con fichi secchi).
Aprendolo si presenta fin troppo umido, segno di recente ma non del tutto sufficiente cottura, tanto che rimando l'assaggio al giorno successivo quando il prodotto è più "tirato".
Anche all'assaggio si denota una certa carenza di frutta secca, mentre la nota peposa in sottofondo sarà molto gradita a chi non impazzisce per questa spezia.
Nel complesso un prodotto sufficiente, ma che non riesce a brillare.

Per questo mese proseguirà il mio giro di assaggi, saranno ben accetti suggerimenti e segnalazioni(lasciate un commento o inviatemi una mail).

Ancora un buco nell'acqua?

Dal numero crescente di notizie riguardanti l'acqua, si direbbe che l'argomento stia diventando, finalmente, di moda.
Dopo Ikea, anche la COOP si muove per stimolare il consumo di acqua del rubinetto con una campagna pubblicitaria e l'installazione, pressochè simbolica, di un distributore d'acqua pubblica presso un punto vendita dell'hinterland fiorentino.
Al di là delle considerazioni sul reale impatto dell'iniziativa e sui suoi fini promozionali/propagandistici(uso i due aggettivi visto che il commerciale ed il politico qui si sublimano), registro con piacere il fatto che comunque si parli dell'argomento e non ci si limiti a stimolare il consumo dell'acqua del Sindaco(che al nostro Bonifazi non sembra riuscire particolarmente gustosa), ma ci si ponga l'obiettivo, meno rivoluzionario ma per questo più raggiungibile, di stimolare l'acquisto di acque locali così da ridurre l'impatto ambientale.
Potrebbe essere valutabile l'idea di introdurre, da parte delle Regioni, una tassa sulle acque minerali proporzionale alla distanza tra il punto vendita e la fonte, così da disincentivare l'acquisto di acque provenienti da Regioni lontane; con il ricavato si potrebbe migliorare la qualità dell'acqua del rubinetto.

Per quanto riguarda la nostra zona, data per scontata, sino a smentita, la salubrità dell'acqua che esce dal rubinetto se ne registra la scarsa piacevolezza gustativa che denota presenza di minerali e sostanze sgradite al palato, fatto questo che ostacola anche i consumatori più motivati.
Una buona notizia, per concludere, all'interno dei nuovi giardini di via Ximenes è stata installata una fontanella per i bimbi più assetati.

Quo usque tandem Sagra...?

Torno brevemente sull'argomento sagre(già trattato altrove) per segnalare come l'argomento stia diventando, finalmente, di pubblico interesse tanto che durante la manifestazione "Territori in Festival" si è giunti a redigere un "Manifesto delle Sagre".
Naturalmente non si contano gli interventi da parte dei ristoratori e delle associazioni di categoria, mentre qualche timida reazione si registra da parte dei comitati organizzatori(qui).
Tutto tace sul fronte politico-istituzionale e ciò non mi meraviglia.

Non sono un ristoratore e trovo spesso occasione di criticarne, quando è il caso, l'esosità e la tendenza al lamento, ma in questo caso non riesco proprio a dar loro torto.