Il pecorino che sa di pecora

Quando si decide di portare in tavola un formaggio pecorino, la critica più frequente che si sente sollevare è "per me sa troppo di pecora".
"Ci mancherebbe" rispondo di solito io, di cosa volete che sappia?
Non è mozzarella, non è robiola e nemmeno Philadelphia, si chiama pecorino e quello che mi aspetto da questa meraviglia è che sappia di pecora, o per meglio dire, di latte di pecora.
Se vi venisse la voglia di assaggiarne uno, dei molti, che sanno ancora di pecora, potete rivolgervi all'Azienda Agricola "S.Agata" di Principina Terra(5 km fuori Grosseto): dimenticatevi intanto i pecorini di Pienza stereotipati e anche i maremmani cooperativi da decine di migliaia di forme, qui la lavorazione è ancora artigianale, non troverete due forme uguali, e si utilizza il latte proveniente da questi pascoli a metà tra la pineta e la città, solcati solo da saltuari sterrati perpendicolari.
Oltre a ricotta e ravaggiolo, che non ho potuto assaggiare non essendo adesso la loro stagione, le tipologie di formaggio sono tre a seconda della stagionatura.
Il più fresco è anche il più semplice da approcciare, perfetto con le fave e il pane fresco, ha un gusto vivace e invita ad affettarne di nuovo, perfetto per una merenda all'aperto.
Il semistagionato invece presenta un gusto più deciso e una maggiore sapidità, che lo rendono più adatto all'abbinamento con la frutta(pere, mele, uva, ma divertitevi tranquillamente a sperimentare), conclusione perfetta di un pasto non troppo pesante.
Ultimo prodotto è lo stagionato, che all'occhio si presenta molto diverso dai due precedenti: la crosta si fa marroncina e anche l'interno propone un'alveolatura fine, ma ben presente, segno evidente della maturazione del formaggio. Il gusto in questo caso è deciso, la varietà delle sensazioni più complessa e si ha la netta percezioni della vitalità del prodotto, del suo continuo divenire: potrà tranquillamente sostenere le chiacchiere con un vecchio amico, affiancato da un vino da meditazione sia esso rosso(un Brunello d'annata) o anche dolce(magari germanico); sarà, allo stesso modo, anche un'ottima compagnia ad una rilassata serata solitaria.
I prodotti sono reperibili presso l'Azienda "S.Agata" o presso il mercato "Campagna Amica" ogni sabato mattina, prezzi dai 12 ai 18 Euro/Kg a seconda della stagionatura.